▕臘排骨是？
臘排骨是麗江當地民族《納西人》所醃製食用的傳統食材，加入適量的鹽巴、辣椒與香料，經過一天的醃製後，再在雲南這涼快乾爽的氣候，進行風乾十來天，變成了臘排骨。
而臘排骨在以往多半是納西人在宴客時才會端上的“三疊水”中的第三疊主菜之一，多半是以土鍋加入清水與臘排骨慢燉而成，再佐以一些時蔬搭配食用；而“三疊水”這一詞也即可會意為納西族的滿漢全席之意，也可意會到臘排骨在納西族的重要地位。
不過包含本次要介紹的阿媽臘排骨，與目前麗江古城一代所販售的臘排骨，基本上都是已經經過簡化改良的“臘排骨火鍋”，大多也都是漢人在營業，並非最為傳統納西族在食用的那道臘排骨。
礙於老店迷思，這次前往的是位於古城南門的老店，雖然是老店，不過在這“中華美學”的加持下，門面也實在感受不出老店帶來的醍醐味。
如果是較靠近古城北端的朋友們，也不妨可以選擇後續開的北門店，聽說規模與環境都比老店好上許多。
而在穿越店家前庭、廚房與狹窄階梯後，開始實實在在的能感受到一些蒼蠅小館的老店氣息，由於人流穿梭，道路狹窄就沒拍上什麼照片了。
阿妈腊排骨除了臘排骨有名之外，土雞鍋據說也相當美味，兩種都想吃的朋友亦可選擇半份土雞與半份排骨，而這次魔術師就特別來專心吃臘排骨了，點的是48元一份的臘排骨鍋一份火腿，與多種素菜。
而來到雲南，素菜的部分蠻推薦點點看一種叫做“水性楊花”的花，這可不是指女生不潔，淫蕩輕浮；而是一種生長在四川雲南一代的一種淡水植物，也又名水波菜，在其他地方較難一嚐。
至於其他較為經典，用於搭配臘排骨的素菜則是有：薄荷、番茄、芹菜、洋芋、野蕈菇類、粉條；另外還有板藍根、韭菜根等，不過阿媽臘排骨則是沒有這兩樣。
沒過多久，茶會比菜更早上來，在中國，茶除了用來喝之外，同時用茶來稍微的清洗一下待會即將使用的餐具，也是個較衛生的前置作業。（笑）
等待臘排骨鍋端上後，就能依序放入素菜，火力也可依照個人喜好決定湯濃縮的快慢，臘排骨會隨著時間越煮越香，同時湯頭也會隨著時間吸收越多排骨的風味，越來越濃郁。
加入火腿、素菜後，待第一次煮滾後，就能先嚐嚐最開始的湯頭，趁湯頭還沒有過於濃郁之前，接著就也能陸續將菜類及排骨撈起享用，而火腿則是能再稍微的放在鍋裡煮一會，讓鹹味與風味釋放到湯內。
一碗湯、一塊排骨與一碗香辣醬。
排骨沾辣醬，香辣鹹香，加上排骨本身的筋皮與骨肉已經燉的十分軟嫩，越嚼越香，配上辣醬讓人一塊接著一塊。
一旁還有另一款醬料，類似腐乳與豆瓣調和而成，加進湯裡攪一攪，會讓湯頭從原本的鹹鮮，又多了一股淡淡的酸鹹辛，厚度提昇了不少。
而最後等待時間考驗著的火腿，隨著火腿的風味皆已釋放進湯內，反而能吃出火腿那迷人且淡雅的鹹香，而那風乾特有的風味也隨著咀嚼的過程中輕輕的散開。
最後再配上一罐椰奶，火鍋必備的好夥伴，一口濃郁鹹香的肉湯，一口排骨，最後再一口香醇的椰奶，好極了。
總結，這是來到麗江的第一頓晚餐，同時也是讓人最為流連忘返的一餐，得利於臘排骨及火腿這兩種經過時間考驗的食材，其實真要簡單說正是俗稱的上湯，而這用上湯為底的火鍋怎麼能不好吃呢（笑）？也讓魔術師我有點後悔沒有點半份土雞來嚐嚐，三種肉類的美味都濃縮在一鍋湯內，肯定也是相當的美妙。
也因為隨著時間燉煮，火鍋會變得越來越濃郁越來越鹹，原本在最後還想點份黃金大餅沾著湯吃，不過卻被服務生阻擋，被小瞧說會吃不完，可惜了最後那些湯頭精華，當初仍該堅持點一份的。
雖然如開頭所提，如今的臘排骨已經不是那道傳統的納西族佳餚，但仍保留著納西臘排骨的特色，並讓一般人的接受度更為廣泛，仍然能一嚐到臘排骨那迷人的滋味，要是有到麗江古城一遊的朋友們，不妨別錯過這當地知名的臘排骨火鍋，一嚐這看似很家常肉湯的味道，卻是在台灣絕對嚐不到的鹹香美味。
阿妈腊排骨
地址：云南省丽江市古城区祥和路163号
近麗江古城、嘉興超市、麗江市第一高級中學。
電話：151-2607-3769
營業時間：10:30至22:30
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