自家製 、拉麵店的「食間流塩醬汁」|ラーメン 塩だれの作り方（レシピ）

最近剛好得到了一些鮮魚，趁這機會嘗試看看鮮魚拉麵的製作，也剛好之前所製作的鹽醬（塩だれ）用完了，藉由這機會將鹽醬的作法寫成食譜，供給各位朋友們參考：

關於拉麵的醬底（タレ），許多人都或許覺得拉麵只要在湯頭 的部分下功夫，好比大骨熬上個幾百年，丟了滿坑滿谷的蔬果之類的，就能做出一碗好拉麵；實際上，在湯的表面所看不見的最為重要的關鍵，正是醬底；醬底與湯頭之間是互補的，當湯頭風味豐富而強烈，醬底則扮演著輔助與基礎調味的作用，而當湯頭純粹時，醬底則扮演著如何讓這簡樸的湯頭增添更多豐富滋味，而這“風味”並不是所謂鹹、甜、酸、苦、辣、的“味道”，是指所謂的かくし味，中文稱為“隱味”，在不影響湯頭的主要調性下，讓整個湯更富有張力與飽和度，這也更是為什麼市面上平平都是清湯的醬油拉麵，各家嚐起來的湯頭卻都截然不同的緣故。

而醬底的做法千百種，各家拉麵店基本上都有獨門的作法與配方，在此分享一下魔術師我本次的作法；由於這回建構在搭配淡麗的鮮魚系拉麵，因此，此款鹽醬也是針對這碗拉麵下去設計的，為了不讓醬底的風味過度的搶去鮮魚湯頭本來就較為纖細淡雅的滋味，因此在材料上也下得較以往輕手一些，而後續文中也會解釋為何選用這些材料與手法，那麼就讓我們開始吧！

▍材料は

軟水：1300毫升

日高產昆布：30克

乾香菇：4克(一朵)

沙丁煮干：50克

牡蠣乾：40克

章魚足乾：20克　...（魚介乾貨類總合120克，可自由搭配替換）

鰹本枯節：20克　...（可用柴魚絲代替）

濃口醤油：20克　...（醬油種類可替換，但別使用調和醬油）

五島灘塩：60克

赤穂あらなみ塩：30克　...（塩可使用單一或多種塩，依照喜好搭配）

▍前一夜

前一晚先將昆布與乾香菇以容器泡在1000毫升的水中，冰入冰箱即可。

浸泡一晚，完成後，色澤將會呈現美麗的琥珀色，便完成醬汁基底的高湯。

▍步驟①

將高湯以中火進行加熱，煮至微沸騰。

▍步驟②

而在等待沸騰的時間，就來處理準備乾貨類。

為了搭配較為清香的鮮魚湯頭，這次的煮干必須仔細去除頭部與內臟，去除雜苦味。（去頭去內臟50克）

準備總和120克的魚介乾貨；依照個人喜愛風味，您也可以更改成不同魚類煮干、魷魚乾、干貝乾等。

▍步驟③

待步驟①的高湯煮至微沸騰後，立即轉小火，並將步驟②處理好的乾貨下鍋，以小火煮上30分鐘。

▍步驟④

在這段期間，可以來削鰹節，約莫15克至20克；沒有整塊節類的朋友可以市售柴魚片（花かつお）代替。

▍步驟⑤

30分鐘後，取出步驟③的昆布與香菇，並加入步驟④的節類繼續小火煮上30分鐘。

※使用柴魚片的朋友們，請在取出步驟③的昆布與香菇後，將火力轉大，待沸騰前關火，並在此時撒入柴魚片，靜待10分鐘。

▍步驟⑥

將耐熱容器內加入2：1的五島灘塩與赤穂あらなみ塩共100克至90克。

待步驟⑤完成後關火，將步驟⑤的高湯過濾並倒入容器。

最後再趁熱加入20克的醬油讓風味更圓潤，並充分均勻攪拌直至塩的顆粒與水充分混合。

※如果想要讓風味更加飽滿提鮮，可在此步驟下加入少許味精，比例為每100公克的液體兌4克味精。（由於烹調過程中水份會散失，因此最終液體量絕對會少於初始量的1000毫升，請自行計算最終液體量）

靜置10分鐘後，再將醬底以冰塊或流水急速冷卻至常溫以下，接著冰至冰箱熟成。

待熟成3至7天後，富含鮮味的鹽味醬底即便完成，基本上一碗拉麵300至350的湯量，兌上25克至30克的醬底為標準，還請各位朋友自行調整；而通常如豚骨濃湯兌上的鹹度會更高，可將此食譜的塩量從90克至100公克，拉高至130克至160克的塩量。

直接試吃塩醬一定會鹹到發苦，這絕對是正常的，畢竟塩醬是必須兌上10倍的水量才是正常用途，因此在試醬的時候，也請兌上10倍比重的湯，才會是較為準確的結果。

以上為本次拉麵用的塩醬的作法，後續會再將其他湯頭、配料與麵條的食譜，或是更多類型的醬底，如家用的簡易基礎醬底等..分享給大家，要是魔術師沒有懶惰的話（茶），希望各位會喜歡，如有本食譜大方向的邏輯錯誤，還請各位不吝嗇的留言指教。