四川泡菜、泡椒技術總結

最近想要來做個四川泡菜，先在此紀錄一下詳盡食譜，有需要的朋友們也可以參考。

罈子底料：鮮姜，蒜，紅辣椒，青辣椒，高度數白酒

罈子鹽水：海鹽，花椒

泡菜罈子：最好是那種陶土制的，沒有上過釉的那種口是凹形的罈子。在凹槽裡注上涼開水，蓋上蓋子，隔絕空氣，可以使泡菜在缺氧的狀態下產生乳酸。罈子洗淨後，需要晾乾。

前提：以下一切操作都在無油的狀態下進行

罈子鹽水的製作：

1、準備一個泡菜罈子，最好是那種陶土制的。洗淨後，晾乾。

2、將鍋刷乾淨，不能有油。然後稍一鍋水，水量是泡菜罈子容量的二分之一就好了。

3、在鍋裡放花椒，用手抓一把放進去就可以了。然後放鹽，鹽最好是海鹽，粗粒的那種。鹽量，怎麼說呢，用筷子蘸點鹽水嘗嘗，覺得比你平時口味要咸三倍。

4、水燒開後，要自然晾涼，不能有任何溫度。

5、然後與老水混合。

罈子底料的製作：

1、將蒜要剝了皮，然後將鮮姜，蒜瓣，紅辣椒，青辣椒洗淨，晾乾。這些蔬菜都要選擇沒有傷痕的，沒有蟲咬的。

2、這些菜的沒有固定比例，但這些菜一定要鋪滿整個罈子的三分之一，甚至更多。我家的罈子底有一半都是這些底料。

3、將所有菜鋪進罈子裡，然後注入混合好的鹽水。不要注滿，距罈口要有一定距離。

4、然後往罈子裡倒入一小杯白酒，蓋上蓋子，大概一天後，鹽水成熟了，就可以開始泡自己喜歡的菜了。

如果沒有老水，鹽水要燒的濃一些，成熟的時間也要長一些，根據天氣情況而定。

罈子的養護：

1、罈子是不能見油和生水的。所以，泡菜的時候，一定要把洗乾淨的菜上面的水珠晾乾淨，才加入到罈子裡。

2、如果罈子裡生了花，即長了白膜，就往罈子裡加入一點兒高度數白酒。

3、每年可以清一次罈子的底料，撈出一些老的，換一些新的進去。但不能夏天清，找個秋涼的時候。但是清罈子的時候，酸味兒那叫一個竄。

4、如果罈子裡的水少了，但鹽分還很足的話，就添一些涼開水，如果鹽度不夠，就要再燒一些濃度高的花椒鹽開水，晾涼後放進去了。

5、罈子要放在陰涼通風的地方，不能暴曬，也不能被凍著了。

6、當罈子沿裡的水少了的話，要及時加入涼開水，這是起到密封的作用。平時也一定要注意罈子沿兒裡的水是否乾了。

泡菜的選擇：

1、菜要選擇沒有蟲，沒有傷痕的菜。

2、很多種蔬菜都可以泡，例如白菜梆子，黃瓜，心裡美蘿蔔，豇豆（這是我最喜歡的泡菜），青紅辣椒，等等。像那種白菜，頭天晚上泡，第二天就可以吃了；蘿蔔要泡兩天；豇豆洗乾淨晾乾後（不是晾成豇豆乾，而是把表面的洗菜的水分晾乾），兩三根纏成卷放到罈子裡，很方便拿取。

3、容易腐爛出水的菜葉子不可以泡，例如菠菜，蒿子桿之類這種綠葉蔬菜。還有萵筍千萬不能泡，雖然泡出來很好吃，但是，萵筍就如同泡菜罈子的殺手，只要泡進去，罈子就會長白膜。但泡萵筍真的很好吃，一個辦法，舀出一些鹽水另放在瓶子裡泡。

泡菜七字經：斷油斷生斷進風

1、斷油：器具、廚具和青菜都不可以有一滴油。菜要洗淨控乾入罈，泡菜罈要熱水湯過自然風乾後才可以使用；燒開水的鍋和攪拌的筷子，一定也要清洗乾淨，不帶一絲油星，因為泡菜遇油就壞。

2、斷生：泡菜水要用清水煮滾燒開，1公斤水加80克左右鹽，鹽完全溶解冷卻後，再放入青菜。凡是莖塊類的蔬菜，要事先洗淨晾乾、撒鹽醃漬1小時左右再用清水衝淨，晾乾後再放入泡菜罈。

3、斷進風：菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近罈口，鹽水淹沒蔬菜為好。在罈口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗隔斷空氣進入，並存放在陰涼處，最好不高於18℃，發現水蒸發掉，要及時用涼開水補滿。

    只要做好這幾項，菜就不會變質腐爛，一周左右，就可以吃到爽口清新的新鮮泡菜了。另外：還可以少加些高度白酒去鹽酸；兩三勺蜂蜜還能防腐增脆；補充些八瓣花椒薑片調節濃淡輕重的口感。這就好像一個人已經上了路，舒緩一口氣，接下來怎樣的節奏，就看你如何選了。

以上是四川泡菜製作的詳盡流程，內容轉載於泡菜網，修改過部分通用詞彙與錯別字；目前魔術師我也還沒動工，有開始製作泡菜的朋友們，也歡迎在此篇底下交流，感激不敬。

　

　

以上大多內容轉自於：腌菜网／圖片內容擷取於：舌尖上的中国