亞洲前20強的最佳餐廳「MUME」

作為年年入選Asia's 50 Best Restaurants，也就是亞洲５０最佳餐廳（亞洲五十大）與米其林評鑑的MUME；與RAW相同，都將「產地到餐桌」把台灣各地各類的美味食材端上舞台，並發揮的淋漓盡致，「土地永遠是料理的根」MUME主廚林泉Richie說到。

這回也受有人之邀終於嚐到本年度2020的夏季菜色了，也把三倍券變成自己喜歡的樣子吃下了肚子中。

店外現代裝潢，低調藏身在四維路，大面積的白牆兩旁昏黃光線又叫人一探究竟，這是是對美食的一種趨光性呀。

除了亞洲五十大與米其林評鑑外，Edipresse Media Asia 所票選的台北最佳Top 10大餐廳 T Dining，MUME也包含其中。

雖然裝潢方面傾向現代Loft風，不過回到餐桌上，仍終究是木質桌椅比較能感受到些溫度。

拉開面前小抽屜就能發現本次的菜單。

餐具也都是放在抽屜之中，每個種類都有著數把，能自行決定哪道菜餚想使用哪樣餐具，不顯拘束，也為送餐人員減少不少人力成本；不過每次要拉開抽屜前，肚子都得稍微收一下，還是顯得有點麻煩。

不過，魔術師對於這類現代料理，還處於懞懞懂懂的狀態，此文也就不發下豪語評判些什麼，主要仍以簡單的文字帶過並稍微點題一下私心較喜歡的幾道佳餚，如果有見解上與文字敘述上錯誤，還請各位讀者不吝嗇的指教。

以甜豆仁、 Ricotta Cheese與醃漬金棗去做的一道開胃小塔，青豆泥又重新塑造成青豆人的樣貌，配著底層的酥餅，入口嗶嗶啵啵像魚卵般的口感，配著滑順的起司醬，是道豆香與酪香濃郁又清爽的一道開胃小品。

而如其貌，看就是葡萄柚的果肉，吃起來也是，不過這葡萄柚肉在口中汁水溢出的口感，也搭著底層滑順的乳酪醬，滋味濃郁又帶著果香。

Cuttlefish／Mullet Roe／Black Carlic

以低溫油封的軟絲，配上蒔蘿烏龍茶油、黑蒜雪莉醋醬、煙燻烏魚子與一旁的黑蒜粉。

常溫、且軟糯微妙的口感，用文字有些難以描述這軟絲，配上酸甜氛香的茶油與雪莉醋醬汁，風味變化有趣，尤其是茶油與黑蒜相結合時，還有點淡淡的巧克力風味。

餐中的第一支配酒。

Crudo／Plum／Kambu

漬過昆布的生鰹魚排、搭配梅子與紫蘇醬汁，底層看似一幅畫的盤飾，是由辣椒、羅勒與一些香料所混合的風味油。

魚排香甜，風味濃郁，切小塊後沾點盤上的風味油一同入口，清爽的魚肉又多了層油潤的口感並增添不少香氣，原以為嚐完會十分膩口，不過得利於上頭紫蘇與梅子混合的醬汁，瞬間那酸甜清爽的滋味又把油的膩感給抵消，恰到好處。

MUME Salad

野菜沙拉，看似就像一個花叢般，選用台灣的在地野菜，山蘇、過貓、甲仙芋筍、番茄與豆薯等，蔬菜本身的甜酸與黑豆豉醬搭配，起初吃覺得有些零碎感，不過隨著食材吃進口中越多，又逐漸顯得越豐富越繽紛，豆豉醬也相當巧妙的作為各類蔬菜的銜接，更尤其配合到某幾種食材時，像過貓與山蘇等，又會跳出一種熟悉的快炒熱菜風味，是道越吃越好吃的沙拉。

副餐的煙燻奶油配上酸種麵包。

抹點奶油後再沾點鹽，口感與味道都不錯，奶油醇厚，倒是麵包麵香不錯，但就酸種方面，感覺風味有些不足。

Wagyu Tartare／Daikon／Egg Yolk

額外加點的韃靼和牛，韃靼牛肉一直是魔術師我特別喜愛的菜餚，除了能滿足最原始的肉慾之外，生碎肉與醬汁的搭配更是考驗了廚師的味覺設計。

韃靼肉餅中混合了生鮮的澳洲和牛、醃漬洋蔥與菜脯，上頭的蛋黃並非鵪鶉蛋，而是將蛋黃經過低溫的方式烹調，讓蛋黃熟化質地更濃稠後，再重新擠上去成了蛋黃醬。

配上一旁的藜麥脆餅，可以直接坐底盤，也可以剝成小塊沾著食用。

帶了點蔥香的藜麥脆餅，我想這是可以與韃靼和牛抗衡的耀眼配角，韃靼和牛混合起來，裡頭的醃漬洋蔥丁與菜脯的兩種不同口感、不同風味的酸甜香，融入嘴中，相當豐富且融合呀，尤其嚼一嚼軟糯的牛肉丁時，又會時不時嚼到，有點酥彈酥彈的菜脯，配上底下香酥的餅，奔放的滋味，又將台味給重新詮釋了。

剩下一些韃靼牛，配上附餐的麵包，也不錯，但一體性果然還是配上藜麥脆餅更加完整。

Milkfish／Daylily

用鐵觀音茶葉燻過的虱目魚肚排，底醬為鮑魚醬汁，搭配金針花作為搭配蔬菜。

經過茶燻的虱目魚肚嚐起來一點都不膩口，肉質細緻軟嫩內層油脂豐富化口，最上層薄薄的一層魚皮滑嫩帶有膠感，能把魚肚捲成這樣子的三明治，也是絕了，是我本次十一道餐點中最喜愛的一道；再配著鮮甜的鮑魚莫斯醬汁，與上頭的細香蔥、醬中一點點的酸菜碎與花椒油，五味俱全，香氣滿溢呀。

Chicken／Celeriac／White Asparagus

經過乾熟一週的竹地雞以九分熟的方式呈現，搭配彰化白蘆筍與芹菜根的奶醬。

經過乾式熟成與烹調後，雞肉顯得無比軟嫩，甚至刀輕輕一壓雞肉便層層分離，加上竹地雞本上優異的風味，雞皮濃郁的脂香，美味不在話下，美中不足的地方就大概是，要是雞皮能再更酥點就好了，這方面logy呈現得更好些；而除了芹菜根醬之外，盤上還有個褐色的肉醬汁，應該有加入中藥材去調和，隱隱約約吃著雞、沾著醬反而有個藥膳雞湯風味，再配上一旁鮮甜的白蘆筍，醒味提鮮又解肉膩。

Ox Tongue／Shiitake

主餐的最後一道，牛舌。

被醃漬後再薄切的皎白筍覆蓋的牛舌，一旁是綜合菇類，以及冬菇所熬煮成的湯，構成的一道湯菜。

很厚的一塊牛舌排，入口軟嫩又帶有點彈性，對我來說風味略顯清淡了些，不過最為收尾的主菜來說，稍後即將進入甜點，又其實剛好。

而雖然沒有額外特寫，不過其實比起牛舌，冬菇湯那纖細的風味才是最叫人滿足的滋味。

Guava／Lychee／Coffee

乍看就像一盆玫瑰鹽送上來。不過這其實是由紅心芭樂的冰沙、牛奶雪酪、咖啡油與最底層的新鮮荔枝所層層疊起。

一次挖到底，四種風味與四種口感同時在嘴中綻放，尤其咖啡油使用的技法，真的是讓人驚奇，多了這點濃醇的苦韻卻讓這道甜品昇華了一個檔次。

Mango／Coconut Milk／Mountain Pepper

以與香茅一同煮過的青木瓜絲墊底，與椰奶冰沙、馬告糖霜片、中間則是芒果冰淇淋。

整體風味中規中矩，是許多餐廳常見的呈現方式，大膽運用馬告及香茅，倒是讓這收尾多了份清香。

整體來說，花這四千多塊錢一頓的晚餐，到底值不值得？如果一開始入門就從MUME著手，或許會覺得花了很多冤望錢，吃頓好吃的，也要有些對食材、料理技法、風味組合有些基礎認知，或許能夠吃得更加完整些，對於魔術師我而言，三個差不多的價格帶，或許會選擇MUME以及logy，其次才是RAW，當然或許還有些更不錯的選擇，不過其他沒嚐過的餐廳，在此就不多拿來做比較了。

再不考量到價格的情況下，整頓下來的流程與體驗，MUME所呈現的味道是符合我預期的，本次吃的是NT$3,880八到十道的套餐，如果只是想試試水溫嚐個鮮，那麼另有著NT$2,680五到六道的套餐可供選擇，茶資、水資、酒資則是額外另計，供給各位做參考。