疫情下遲來的春季「RAW（2021 Season 1 ANDRÉ IS BACK）」

2021的春末與夏季，對台灣來說是漫長的一季節，尤其又對於喜愛在外吃喝的我更是，原本早該嚐到RAW的春季菜單，與早該登場的夏季，一個是推遲到了現在，一個則是可能默默的消失，直接進入秋季。

與春季時的春季有所不同，不同的不是菜色，而是環境上的改變，菜單上多了許靜態的文字描述來取代原有的口述內容，或又要將其解釋成少了口述的服務體驗也可，但魔術師我並不會特別在意這一環，這也算是疫情趨緩下的特色產物吧。（笑）

環境上還有哪些改變？再來最為明顯的改變或許就是這些與自然木質調性裝潢違和感之重的壓克力隔板吧，即便沒有交叉坐，但對於空間的氣氛上，就是多了一層隔閡，像就是森林中出現的人造垃圾一樣。

本季的菜單，如同春季的主題為ANDRÉ IS BACK，在RAW的老將黃以倫Alain Huang暫退RAW主導後，RAW的創始人兼主廚，江振誠André Chiang回歸RAW的主持。

這序章由當初江主廚在新加坡開設的二星餐廳Restaurant André，其中的經典菜色與回到台灣後開設的此間同為二星餐廳的RAW做一個結合，我想寓意的是一個André正史的重開機延續，從Restaurant André走到RAW的一個序章，世界度過了最糟的一個2020年，用嶄新的2021春季做為這一個四部曲的開場，也象徵春季的萬物復甦，只是萬萬沒想到，台灣遇到了2021的這波疫情，導致這回歸、這開場，回歸了半年、開場了半年，還是用了這套菜單。

三道小開胃前菜。

其中包含著代表著Restaurant André的膠囊，與代表RAW的義式餃子，是回味也是個銜接。

Capsule of Black Forest 黑森林膠囊

黑櫻桃/黑橄欖/黑醋栗/義式黑醋/香草籽/醡醬草/雞鬃藻

代表著Restaurant André的膠囊，這道是我第一次，滑滑又帶有些磨砂感的外皮，舌尖頂破後是凍凝感，甜酸鹹香的豐富滋味，最為明顯的就是紫蘇與黑醋栗，伴隨點黑橄欖的澀味，挺好的。

Pansotti of Black Forest黑森林義式餃子
黑醋栗/桂花蜜/橙皮/檸皮/橄欖油/鹽漬櫻花

代表RAW的義式餃子，入口後先是濃重的果酸，再來是濃重的果甜，舌頭上的味覺又被橄欖油包著散不掉，又油又甜膩，個人不是特別喜歡，趕緊喝口氣泡水清喉。

Kombu Tartine 海味昆布脆片
熟成帆立貝/燉檸/雪蔥/茴香

再吃完上一道的義式餃子，再來吃這道富含鮮味的小點，瞬間覺得這道也太好吃了，脆脆的昆布薄餅搭上上頭帆立貝與燉檸的餡，口感薄酥，滋味鹹鮮。

Uni-peanut Butter Cappellini海膽花生醬天使麵
馬糞海膽/胡桃花生/芽蔥/青花椒

昆布脆餅銜接著這道帶有海膽的天使細麵，芽蔥不止上頭撒的那一點，在底盤的綠色香油也有明顯的香蔥味，用聞的不是特別明顯，但一嚐那香氣在口腔中展現的很棒，搭配花生醬與海膽，就像是吃麻醬麵般，只是偏甜口，帶有有蔥香與花椒的痲感，整體還是不錯的。

麵包，其實就是RAW的招牌麵包，用來沾天使細麵的花生海膽醬與下一道的煙燻羅勒醬也蠻搭的。

不過這次感覺一旁的馬斯卡彭抹醬，更為濃郁點，先前感覺較為清爽些，也可能是單純的當日誤差值範圍內。

Toro A La Niçoise 黑鮪中腹尼斯沙拉
炙燒中腹/煙燻羅勒/牛奶洋芋/綠藻芥末

這道靈感是來自南法的尼斯沙拉，這裡則用了黑鮪魚中腹來取代尼斯沙拉常用的鯷魚，搭配魚肉底下與那一白一綠的洋芋，滋味還是挺不錯的，草本香氣很好的一道，也消解中腹較為油膩的滋味口感，一旁像鮭魚卵的，則是帶點黑醋栗味的小汁球，銜接羅勒味、中腹的脂味或洋芋都很融洽，其實這概念就像IKEA瑞典肉丸的那個野莓醬是完全相同概念，構成元素也十分相近。(笑)

久違的桌邊表演，不過多了一層壓克力板，就讓人覺得充滿距離感。

下一道料理的湯品，會用到的這個AeroPress愛樂壓針筒，原先AeroPress是作為萃取咖啡液使用，這裡則是用上了包含玉米、堅果、咖啡與其他香料共八種的材料去壓製出“清玉米濃湯”。

而這是壓製完的那八種食材，有點像鍋粑。(笑)

接著再倒入杯中，完成玉米三重奏之一的咖啡玉米湯。

Popcorn Trio玉米三重奏
鴨油封玉米/咖啡玉米湯/甜豆玉米

總共由三道小道合成的一道料理。

Spring Pea Corn Gnocchi鴨油封玉米

薄如紙的玉米薄片，裡頭的是帶有辣烏魚子醬的義式麵疙瘩，真要說的話，就是另一種形式的玉米蛋餅(笑)，醬料其實很像Chipotle Southwest南西醬，辣辣的包裹著甜味，還是可以的。

Duck Fat Corn Salsa甜豆玉米

上層的玉米慕斯裡頭是是炙燒過的甜豆與玉米，用鴨油炒過，並和了些甜醬油，其實剛吃這道時味道很熟悉，滋味這就像是把台灣街邊常見的燒玉黍，也就是炭烤玉米沙拉化，我其實很喜歡，只是這道的收尾不太盡興，前幾口很好吃，但吃到中後段，好甜膩，會刮喉嚨的那種，又不知是否跟頭盤的那三道開胃菜一樣，是用來襯托下一道的味道，總之，覺得有些可惜。

Coffee Corn Velouté咖啡玉米湯

這道我還蠻喜歡，剛剛萃取完的玉米湯就是呈現出這一道咖啡玉米湯，雖然沒有確認，不過湯的味道應該是以雞湯為基底吧？滋味香醇微鹹，又因為經過那八種食材的萃取，味道變得更加輕盈且豐富，中間那顆球，看似像蛋黃，勺入口中頂破後，帶點乳香的香醇玉米滋味在嘴中迸發，再喝上一口湯，湯中的滋味顯得更加鮮明。

Sayori Roulades 芽小麥水針卷
磯釣水針/焦化味噌/蕎麥威化餅

這是側面的樣子。

吃的時候用底下的脆餅端起，配著水針捲一起吃，魚肉味道還行，但實際上我嚐不出很融洽的感受，口味總覺得有些散散的，上頭的芽小麥，是選用發芽兩天的小麥，是江主廚認為小麥最好吃的時候，的確QQ的是很好吃，印象比水針更為深刻，但也沒跟水針搭配到的感覺，盤底褐色的味噌醬與白色的蔬菜朝鮮薊醬也是。

Abalone Risotto 魚子醬黑鮑燉飯
鹽漬海草/活黑鮑/黃金魚子醬

從正面看重點都被昆布脆片給蓋住了，黑鮑魚這題材在RAW也算蠻常見的了，這鮑魚殼每次也都會再度解說一次，但吃過RAW的朋友也都知道是老演員了。(笑)

老樣子的鮑魚肝做醬配著鮑魚肉，這回搭配的是燉飯，口味還不錯，配著一旁清甜的筍子也蠻好，而魚子醬就是用來抬升逼格與價格，沒什麼感覺；不過整體來說這次的鮑魚菜還是算比較美味的。

“ Memory 1997” 經典黑松露鴨肝暖凍

這道是江主廚23年前在法國的餐廳，Le Jardin des Sens 感官花園，所創作的第一道料理，後續還參加法國當地的廚藝競賽，用這道料理獲得冠軍，這道料理也代表著江主廚的初心，後來也成為在Restaurant André每一季的招牌，可說是最為經典的一道。

過了23年來吃也確實不會顯得過時，只用了松露與鴨肝作為主食材，不過或許當年使用的是鵝肝，滋味上會再更醇淨些吧，搭配上頭的芡狀醬汁，的確或多或少帶點亞洲特色，口感細膩似日料中常用的銀餡，整體吃起來十分有趣，又或多或少像中國北方常見的滷汁豆腐腦，又或說鹹豆花，也都同樣是走著鹹香順滑的滋味調性，不知是否這也來自江主廚兒時的家庭背景呢？

接下重頭戲主食，所使用到的鍋具，是用穴織カーボン所手工訂製的本炭釜，這個本炭釜，是以99%的竹炭與木炭素材製成的，而鍋蓋這是檜木製成，號稱用這炭鍋料理完的食材會多一份木質炭香。

主角的澳洲和牛，加上剛剛上圖鍋底鋪墊著昆布與冬菇等鮮味食材，炊煮過程中那些旨味與香氣都會一併的與這澳洲和牛融合。

Anaori Beef Rice 穴織碳釜飯
穴纖活碳/和牛肩脊/檜木/晴天霹靂米

這道的靈感發想是由Restaurant ANDRE團和RAW團隊於2015年辦的一系列名為「回家做飯」的合作餐會，裡頭其中一道的和牛魯肉飯作為啟發。

而這回江主廚回歸RAW後，又再加上和牛與鴨肝，也就是羅西尼牛排的特色加入其中，並且作為身為青森縣觀光大使的江主廚（我現在才知道他是觀光大使），將米飯升級為青森著名的特A級稻米青天の霹靂。

整體味道還是不錯的，充滿膠質感的醬油醬汁也很濃郁，會黏嘴的那種，配上澳洲和牛與鴨肝，與青天の霹靂本來就嘗過的那口感，結合起來還算不錯，整體口味稍重。

但就覺得以重頭戲來說，看似高檔，實際又有些平庸，加上剛剛才吃黑鮑燉飯，現在又來一道飯，主食好像有些多。

Brie De Meaux 布里耶
黑松露/湯葉/布里耶乳酪/千層可麗餅

用布里耶起司做成的千層派，毫無任何可麗餅皮的感受，蠻有趣的，就像是單純的把起司切成大薄片般，很絲滑，滋味很溫柔，淡淡羊奶香，加上裡頭混合了許多黑松露，黑松露與布里耶的滋味還算是蠻相得益彰的。

搭配一旁的蜜漬綜合果乾與蜂巢享用，再配上一口核桃麵包享用，整體是蠻好吃的，蜜甜與帶有松露味的布里耶也很美味，麵包少了點，吃到後面果乾與蜂巢還有剩些，就會過甜了些。

雖然呈現有些無聊，不過意外還蠻喜愛這道，要不是開車，不然配酒想必也適合，改天來自己搞些好了。

Dark Chocolate Praline 黑武士
黑咖啡/黑巧克力/深焙堅果/黑芝麻油

將零嘴士力架，解構後再重新創作，這也是在Restaurant André行之有年的一件事，這回是以巧克力薄餅、配上底下的士力架的焦糖太妃，與上層咖啡慕斯醬，搭配一旁的堅果冰淇淋，重新詮釋的士力架，在吃之前有在上頭的慕斯醬滴上點麻油，又加上是與咖啡結合，整體的烘焙味會顯得更加延伸，又與堅果的香氣結合，這道甜點延續感與連結性都很高，味覺基調也是比較大人味的苦韻感較強，配上烘焙香，很喜歡。

Charcoal Financier 炭焙費南雪
酒漬櫻桃/焦化奶油/備長炭/桃木

上桌後會用這款Lagavulin 16 Year-Old Single Malt Scotch Whisky拉加維林16年單一純麥威士忌噴灑在費南雪上，增添費南雪的泥煤味與香草香。

作為最後一道收尾的費南雪，其實我更想嚐嚐當初同樣是回家做飯合作餐會中的那道煙燻費南雪就是了；而這道甜蜜的濕潤適中的費南雪，裡頭鑲嵌著一顆兩半的酒漬櫻桃，加上剛剛噴灑的威士忌酒香，滋味蠻好，香氣在口中收尾反而有些淡淡的乾草木香，泥煤味我倒是嚐不出來。（茶）

整體來說，正如開頭所述，總覺得這季的紀念意義大於實質餐點，餐點上的搭配，為了有著多道Restaurant André與RAW的共演，其實也有著或多或少的內部競賽感，會下意識的比較一下是Restaurant André的經典美味還是RAW的創新美味，與黃以倫Alain Huang的主導時的差別感受還是蠻明顯的，江主廚較為穩重保守些，反倒Alain給人有更多的驚喜感。

調味上的脈絡，也總覺得江主廚回歸後味道調重了不少，然後飽足感也增加許多，總覺得有點Impromptu by Paul Lee的那味走向了，也不知道是好還是不好，其實取向感覺是台灣人會愛的，而這一波三折的回歸與春季，下個月中也將總算換季了，希望會端出比這儀式意義更為精彩的主題了。