秋日滋補・餐佐湯「RAW（2020 Season 3・漢方）」

　正所謂「冬傷於寒，春必病溫」，秋天是人體調節身體的最佳季節，也更是為了即將迎來的寒冬做準備，立秋之後，夜晚明顯的轉涼，而到了最近的立冬，更是明顯的涼意，春夏養陽，秋冬養陰，更是老一輩們代代留下來的智慧與習俗；而藥補不如食補，飲食發展與中國閩粵地區相仿的台灣，也同樣有著隨著節氣進補的習俗。

而本季的RAW，江振誠（Andre Chiang）團隊，更是以漢方與食補為主題呈現，用西餐的方式看待東方料理的組合，呈現食補，比起純粹的食材選用中式食材來說，也的確更是令人好奇；雖然剛好立冬的今天，品嚐到的卻是秋季菜單，但對於台北這氣候來說，無疑的仍處於涼爽的秋天呢。（笑）

餐前迎賓的牛蒡桂圓飲，甘甜潤喉，尾韻帶有著淡淡的馬告香，是個小彩蛋。

本季的MENU，以旋頁的方式開啟，赭紅色的封面，簡直像極了喜帖。

共11道菜式；其中，兩道湯品、兩道主食、三道餐後點。

配合著這次較為東方的主題，更是有著全新推出的Soup Pairing，佐餐湯，也更是有著前面所述的立秋進補湯水的形貌了，也不免來瞧瞧搭配起來的感受如何。

本季的Wine Pairing，搭餐酒。

秋竹莢／麻糬茄／芥菜花

秋燥、氣燥、心也燥，第一道所呈現的是較為清爽的開胃小塔，來讓大家帶些心情上的轉換，用韃靼竹莢配上茄子丁與上頭的花椰菜與芥菜花進行點綴，滋味清爽帶點和風酸甜感。

放在巨大貝殼中的是接下來的菜式主角，澳洲黑鮑魚。

藥燉黑鮑／旨味肝／鮮海藻

以藥膳燉煮的黒鮑魚，配上兩種同樣來自大海，也同樣的鮮，但鮮味走向卻完全不同的醬料，一個濃重，一個純清，分別是鮑魚肝醬與海藻醬，單吃感受鮑魚彈牙的口感與淡淡的藥膳香，沾著單一醬料，或是兩種食材同時入口，都是相當的美味，甚至醬料有點勝過於這鮑魚呢，不經讓人想扮點米飯或麵包享受，又或是澆入點高湯。

干貝蔘片／枸杞／滴雞精

先將在碗蓋上的干貝蔘片含在舌尖上，讓舌頭充滿著鮮味。

據說這玩意的發想由來，是自幼江主廚的父親都會讓他上學前含一片蔘片養身補體力的回憶。（魔術師兒時都是啃著御飯糰去上學的啊，家庭條件果然還是有差距的。

接著以碗就口的方式，嚐入這濃郁仍清澄的雞精，頓時貝與禽的鮮味都在喉間蔓延，最後再將那一卷卷西班牙火腿裹著枸杞的大頭菜卷。

法式吐司／秋蕈／姬松茸

乍看之下還以為是個甜點，就算稱這道是個餐前開胃甜點也不為過，上頭的波狀物像極了伯爵茶風味的白巧克力。

淋上焦化奶油與雞油煉成的香味油後...

用手剝成兩半後，輕鬆的一口口吃著即可；下層裹著糖粒，酥軟的法式吐司，配著上頭鹹香且絲棉的口感，喜歡極了。

原來那絲棉一片片的玩意就是姬松茸，能切得那麼薄進行彎曲又沒斷掉，才能保持如此美妙的口感。

松茸野蕈

做為Soup Pairing的第一道湯品也配合著這道濃濃蕈菇味的法式吐司一同到來，配上這也是同樣纖細醇厚的蕈茸湯也是完全不意外的契合。

鴨肝麵茶／秋栗／印加果

靈感來源是台灣古早味的點心，麵茶作為發想，麵茶也是在早期經濟沒那麼富足時，作為點心，也更是解飢的代餐，而同樣在法國也會藉由將湯裡加入些法棍，來增加飽足感，以兩者作為發想，便運用著底層的麵茶與上層的法式濃湯慕斯，配上著質地與麵茶接近的鴨肝作為搭配，所組成的一道湯菜。

其實這道還算是蠻有趣的一個搭配，先是綿密的慕斯化在嘴中，接著是包裹著鴨肝的濃香麵茶，舌尖一頂，裡頭的鴨肝，水潤鮮美的滋味便從麵茶與慕斯的中間爆開，配上充滿秋意的栗子，相當巧妙，與上一道的秋蕈法式吐司，是我本次最喜愛的兩道菜式。

石蟳／海膽／烏魚子

隨著這道相當奪目的菜式上來，餐佐湯的第二道湯，又或是說茶飲，也緊接著上來來了，那就是陳皮燉檸，作為同樣都十分秋季的配色，橘色，一同搭配；另外螃蟹是屬於較為寒性的食材，因此搭配這盅較為溫潤的煎湯。

不過就下結論來說，這道茶？或是湯？整體起來並不覺得有與這道菜式銜接，倒不如放在食用完這道料理後的銜接熱飲，其次冷熱交互著享用，亦感覺不太妥協。

以台灣東北角萬里三大蟹之一的石蟳作為主要食材，相比另外的三點蟹與花蟹來說，石蟳則是風味最為濃郁的蟹種。

將上頭裝飾的蟹殼移走後便會發現這雞尾酒杯盛裝的滿滿石蟳肉。

而隱藏在蟹肉底下的則是由海膽與烏魚子做成的茶碗蒸，形成這充滿海味的一杯。

一旁的薄烤吐司，照服務生的解說是放一點在這吐司上享用，不過基本上這吐司完全無法承載蒸蛋的重量，因此最後是捏碎後丟入杯中，和著蒸蛋一同入口。

整體來說，這道菜式就單吃而言還算鮮濃的一杯，味道上沒什麼毛病，不過擺在即將到來的第一道主餐來說，要是跟第三道的滴雞精做調換，不知道是否會好上一些，其次是那佐不太了餐的陳皮燉檸也有些可惜點，也同樣要是作為第三道後的延續，銜接著法式吐司，說不定也適合；可惜了兩者都不錯的單品，但作為順序上的呈現，有些卡頓的感覺。

說到秋季在海中的肥美肉類，那可非鮪魚莫屬，將黃鰭鮪魚以BBQ肋排的方式呈現，也十分玩味。

黃鰭鮪肋／八寶粥／明太子

直火碳烤的黃鰭鮪排，上頭用楓葉點綴，意境足夠，輕輕燻火味與中式基調醬料，配上緊實的魚肉，滋味也十分鮮美。

一旁的八寶粥則是以義式燉飯的方式來呈現，裏頭顆顆有口感，外層包裹著滑順豌豆奶醬與綿密的慕斯，帶有八寶卻又似粥非粥的。（笑）

而搭配這道鮪魚的湯品則是川貝鷓鴣，滋味纖細，不帶鳥禽類的雜味，配上鮪魚倒沒什麼感受，不會不搭，也沒特別相輔相成，倒是配著八寶粥一嚐，反而卻讓兩者的風味都更加延續，結合出的感受，也更有東方的餘韻。

而從本季新題材、新構思、新的搭餐湯、搭餐茶之外，還有著更為故事性，或噱頭感的餐刀選擇，而餐刀刀柄上的不同的材質與紋路，則是代表著這世界上不同的知名餐廳的主廚，由法國的手工刀具品牌Roland Lannier所打造。

要是是做成刀具占卜或許還會更加有趣一點，不過就當吸收一些關於餐廳與名廚的有趣知識也是不錯的選擇。

至於五把之中最為喜歡的一把，就屬這個帶有格紋的餐刀了，其背後的故事是代表著阿根廷主廚Mauro Colagreco(柯拉格瑞柯)在法國蒙頓所開設的餐廳Mirazur，他更是唯一坐擁三星餐廳的外籍主廚，更是目前The Worlds 50 Best Restaurants的榜上第一名。

另外，其中一把刀更是代表著Andre Chiang與RAW，你們猜得出是哪一把嗎？

而除了這把Mauro Colagreco與Andre Chiang的之外，另外三把分別是位於西班牙，也是目前The Worlds 50 Best Restaurants榜上第三名，及世界第一燒烤店之稱的Asador Etxebarri，其主廚Victor Arguinzoniz；坐擁最多星星的傳奇主廚Alain Ducasse，與掌握百年歷史的Maison Pi(停業中)的女主廚Anne Sophie Pic。

※這一大段是回來邊聽錄音檔邊撰寫而成，或許是個新玩意服務生要記得東西太多，解說的部分有著些小失誤或過於省略，或許可能要再多熟練一些。

好比Mauro Colagreco是擁有部分義大利血統的阿根廷人，在阿根廷出生長大甚至念完大學，被簡化成義大利人，以及提到他的餐廳是開在南法，倒不如提是開在法國與義大利邊界的城市蒙頓，更具重要性；以及為何使用帆布與亞麻製成的蘇格蘭紋，也不大清楚。

在主餐前有這樣子的小互動相當的不錯，不過要是讓食客反而吸收了錯誤的知識，就有些遺憾了，或許改成選完刀具後，發給食客們應對的介紹小卡，配上口述簡短介紹反而會更加省事，食客們也不會因一下子消化不完，聽完就忘，才能達成真正傳遞的目的。

好啦，回到食物上，這次選用的是帶骨的葛瑪蘭黑豬，這就是三個人食用的份量，直接進行桌邊切分。

配上的是香草醬汁。

份量給的還算充足，這似乎是各餐廳提供豬肉的原則（笑），而左側的看似脆片的則是豬尾巴。

豬肉處理厚實且多汁，嫩度也不在話下，甜味飽滿，不帶豬雜味，不過香氣感覺還是差了一點點，不過配著一旁香甜的南瓜泥、水菜與帶有些照燒風味的醬汁，味道飽滿，還算令人滿足。

甘草黑豆

而搭配主食的最後一道佐餐湯，甘草黑豆，搭配著相較濃郁調味的主食，這道湯品，也恰到好處地能夠中和掉點膩感，但又是剛剛好的銜接著主餐的調性，甘草的清味，黑豆的沈穩的風味，隱約交互著意外出現了些芝麻的香氣。

吃完主餐，湯的溫度稍降後，飲完，甘草的風味比重變得高了些，黑豆的風味，倒是轉化成些許可可味，這有點意思。

木瓜凝／桂花蜜／柑橘精

杯中央一塊膏狀的木瓜凝，以金箔適度的點綴，美極了，並散發著淡淡的柑橘香，雖然主題是中式，但這讓我看著有些像漂浮在死海之上的金色約櫃。

用以木瓜籽天然的膠質與木瓜洗成的木瓜凝，與桂花蜜結合，甜調很融洽，也有著滿滿的秋意，單吃是飽滿的香甜，配著一旁的膏狀的柑橘精，則是多了份清酸香。

而這吃法據說是江主廚的個人喜好，會在吃木瓜時擠點檸檬汁上去吃，額外清爽；換作這道作品，則是換成了以檸檬、柚子等，營造出的柑橘的酸爽滋味。

蜜酥煎／洋芋／威士忌

蜜酥煎在漢方記載是將杏仁搗碎，與酥油、白蜜、煎熬過後，再配著溫酒服用，有著降氣止咳，潤肺補虛的功效；而在此將蜜酥煎概念做成了甜點。

外圈蜜黃色的就是蜜酥煎，搭配著橄欖油與薯泥，再配上中間威士忌冰淇淋作為結合，而威士忌更是代表著蜜酥煎搭配的那暖酒。

不得不說，薯泥這種向來搭配鹹食的玩意，原來配上冰淇淋也能那麼地搭，適度的緩和了冰淇淋的冰冷感，反倒讓人有種暖暖的感覺，同時蜜酥煎的甜、橄欖油的香氣與威士忌的酒香，也會藉由薯泥的隔閡，緩緩地在嘴中滲透，而並非一瞬間的爆發。

最後一道，靈感來自於冰糖燉雪梨，但卻是用與“燉”極具反差的凍梨來呈現，梨子除了是秋冬應景的時令外，冰糖燉梨也更是貼切這次漢方的主題。

凍梨／川貝／桃膠

上層一片片的是新鮮的梨子灑上杏仁粉，中間琥珀色的是以桃膠與川貝做成的膠凍，想呈現燕窩般的口感，底層就是主角凍梨，嚐起來酸酸甜甜，口感也帶有著多種體驗、冰脆、冰沙、膠感與凍感；雖然個人更愛前面兩道甜品，不過這緩緩冷冷的滋味，也悄悄的告訴你今天享用完畢了，也好。

　整體來說，除了石蟳那道的搭配與順序吃起來有些卡之外，大致上來說的搭配還倒是沒什麼問題，意外的沒毛病挑，這不是我認識的RAW，真要吐嘈的話就是，這次兩款新出的佐餐湯與佐餐茶，要是兩種都點下去，又加上十一道菜裡的湯品，以及配餐的飲用水，想必廁所會跑個兩三趟吧，畢竟光是這回只有點湯就跑了兩趟廁所了，茶再點下去，真的是會喝的不要不要的。

其次是，可能還不大習慣搭湯的方式吃西餐，概念上是感覺蠻新穎的，不過實際的契合性，似乎沒有配酒要來得適合，其次，真正作為湯的，四道裏頭似乎也只佔了兩道，陳皮燉檸與甘草黑豆似乎更接近於茶飲，雖然以藥湯的角度來看，似乎又沒什麼錯誤，但就覺得還能選用更好的品項來搭配，即便單評這四道湯的滋味都算是蠻可口的。

這次2020的秋季體驗，比起先前吃到的都還要來得滿意許多，雖然總共光顧RAW也只有三次，不過也剛好是2018的夏季、2019的春季，與這次2020的秋季，這下子四季也補齊了三個季節，也或許這是RAW摘下二星後的有感進步，魔術師也要跟著繼續努力吃了，其次還是要感謝有朋友邀請並訂位阿；而價格上，加上茶水、SoupPairing與主餐的金額，本次下來總共為3940，比起以往在RAW的體驗來說，這次算是比較滿意的，主題足夠有趣、意境呈現也足夠具象、內容也足夠扎實，讓魔術師我這立秋的第一頓食補，還算是個好的開始。